Prendete una lingua, sia di manzo o di vitello non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2 pezzi di sedano, un po'di prezzemolo e qualche fetta di prosciutto grasso e magro; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l'acqua nella quale l'avrete lessata.
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quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l'acqua nella quale l'avrete lessata.
Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; ag-giungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
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, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l'uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
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Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l
Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
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scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
Prendete un pollo giovane, toglietegli il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo in cazzaruola con 25 grammi di burro, un cucchiaio d'olio fino, pepe, sale e l'odore di noce moscata. Quando i pezzi saranno rosolati da ambe le parti, scolate tutto l'unto dalla cazzaruola e gettatevi invece una cucchiaiata rasa di farina sciolta in mezzo bicchiere di vino bianco. Bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo a fuoco lento, e prima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi un pizzico di foglie di prezzemolo tritate. Quando è nel vassoio, strizzateci sopra l'agro di mezzo limone.
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levarlo dal fuoco, aggiungetevi un pizzico di foglie di prezzemolo tritate. Quando è nel vassoio, strizzateci sopra l'agro di mezzo limone.
Tagliate a pezzi una pollastra dopo averla ben pulita, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avrà soffritto un poco, spargetevi sopra un pizzico di farina acciocché si colorisca, e fatela finire di cuocere bagnandola ogni tanto con brodo. Poi levatela asciutta in un vassoio, mantenendola calda, nell'umido che rimane versate un torlo d'uovo, che avrete già frullato a parte con l'agro di mezzo limone. Fate così una salsa, rimestando presto al fuoco, versatela sulla pollastra e mandate in tavola.
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un poco, spargetevi sopra un pizzico di farina acciocché si colorisca, e fatela finire di cuocere bagnandola ogni tanto con brodo. Poi levatela
Quando la carne sarà ben colorita, scolate una buona parte dell'unto, spargetevi un pizzico di farina, e finite di cuocerla versandovi a poco a poco dell'acqua calda. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme: quando la lepre sia quasi cotta, passatene il sugo, rimettetela in cazzaruola, e versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all'istante.
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Quando la carne sarà ben colorita, scolate una buona parte dell'unto, spargetevi un pizzico di farina, e finite di cuocerla versandovi a poco a poco
Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
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Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di
Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un'acciuga salata, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
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, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
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farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
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Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e, dopo averli ben lavati, metteteli in una cazzaruola con un bicchiere di aceto, una foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 4 garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti, scotendoli di tanto in tanto: infine scolatene l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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di aglio, 4 garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti
Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
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spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci
Ammucchiate sulla madia 250 grammi di fior di farina; fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete 70 grammi di burro, un pizzico di sale e latte quanto occorre per intriderla e renderla di giusta consistenza. Indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e, dopo averne formato un pane, lasciatelo in disparte per mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato. Poscia servitevene per i pasticci che verranno indicati in appresso.
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Ammucchiate sulla madia 250 grammi di fior di farina; fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete 70 grammi di burro, un pizzico di sale e
Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po'd'acqua per finire di cuocerli.
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prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i
Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia raffreddare.
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pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia
Fate cuocere in altra cazzaruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 grammi di funghi freschi tagliati, a fette, 300 grammi di piselli verdi, e 6 carciofi tagliati a quarti e mezzo lessati, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua bollente; finalmente, ritirata dal fuoco questa seconda cazzaruola, aggiungete al composto un poco di parmigiano grattato, un pizzico di sale, pepe, e mettete anche questo in disparte.
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questa seconda cazzaruola, aggiungete al composto un poco di parmigiano grattato, un pizzico di sale, pepe, e mettete anche questo in disparte.
un suolo di fettine di tartufi spargendovi sopra un poco di parmigiano grattato e un pizzico di pangrattato. Replicate per più volte la stessa operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi. Mettete il tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone. Allora ritirate subito dal fuoco e distendete il composto sul pane, che avrete già leggermente arrostito e imburrato. Bagnate poi i crostini con l'intinto che rimane.
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un suolo di fettine di tartufi spargendovi sopra un poco di parmigiano grattato e un pizzico di pangrattato. Replicate per più volte la stessa
Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
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Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritegli il petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta.
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Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello
Scegliete un'oca giovane, grassa e di pelle bianca; sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducetevi dentro un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un poca di scorza di limone.
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introducetevi dentro un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un poca di scorza di limone.
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale.
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Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.
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Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
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'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una cipolla trinciata ed un pizzico di sale, lasciando soffriggere per 10 o 12 minuti.
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cipolla trinciata ed un pizzico di sale, lasciando soffriggere per 10 o 12 minuti.
di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata, e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: indi unitevi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda, e dei pomodori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi: in mancanza di pomodori servitevi di conserva sciolta nell'acqua, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nella cazzaruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina, abbrostolita prima su d'una lamiera di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento finché la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per colabrodo di latta, procurando col mestolo di spappolare ben bene la carne; poscia rimettete sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene finalmente per condire minestre asciutte o vivande a piacere.
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parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco: indi unitevi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda, e dei pomodori, che
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di- cedro candito, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta consistenza.
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allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di- cedro candito
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo non tanto carico.
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arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera
Tritate sottilmente una cipolla con un poco di sedano e prezzemolo; ponete il tutto in una cazzaruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi poi sugo o conserva di pomodori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l' intingolo a fuoco lento, e servitevene per condire paste asciutte di magro.
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soffriggere per alcuni minuti, aggiungendovi poi sugo o conserva di pomodori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l
Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente 4 spicchi d'aglio e un poco di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate, e lasciate il tutto grogiolare al fuoco per pochi istanti; infine stemperate l'intingolo con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevene per condirne calde le paste di magro.
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Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta
Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi, tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomodori, oppure conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; indi nettate 2 acciughe salate togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella cazzaruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete già pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Mescolate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate concentrare a fuoco lento.
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insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete già pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Mescolate il tutto, allungando con poca
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
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Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete
Scegliete delle belle ciliege duracine, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciliege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe. Infine tappate il vaso.
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di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe. Infine
Prendete 4 torli d'uovo assodati, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiaiate di olio, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un poco di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si serve questa salsa col lesso.
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, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia; poscia la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di parmigiano.
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Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
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Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con del brodo. Quando sieno cotti, versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme a un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per pochi minuti, infine serviteli caldi.
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del brodo. Quando sieno cotti, versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme a un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per pochi
Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con un pezzetto di carta.
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aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove l'olio bolla forte.
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare continuamente affinchè la non si attacchi al fondo.
La cucina di famiglia
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
La cucina di famiglia
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo
Prendete 800 grammi di magro senz'osso e steccatelo con 100 grammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al fuoco mezzo coperta d'acqua, con 2 foglie di salvia, un poco di ramerino e mezzo spicchio d'aglio. Quando, bollendo, sarà prosciugata, fatela colorire con un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo per lo staccio prima di mandare in tavola.
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un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo
Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la cipolla sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
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sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire lentamente, poi passate il sugo
Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina mescolando bene col mestolo affinchè non attacchi, pure prendendo il colore nocciola. Allora versatevi, a poco per volta, mezzo bicchiere d'acqua calda e quindi aggiungetevi uno spicchio di cipolla, qualche striscia di carota, alcuni gambi di prezzemolo, di sedano e di basilico, legati assieme. Quando l'acqua bolle, gettatevi la carne nonché un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite il recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il coperchio, e fate bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
La cucina di famiglia
Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina mescolando bene col mestolo
Prendete della carne grossa tagliata a bracioline, le quali batterete bene per renderle tenere. Mettetele poi in padella con un pezzo di burro, e quando lo avranno ritirato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo per finire di cuocerle. Conditele con sale e pepe. Legate il sugo con un pizzico di farina, versatevi un po'di marsala, e, prima di levarle dal fuoco, unitevi un poco di prezzemolo tritato.
La cucina di famiglia
quando lo avranno ritirato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo per finire di cuocerle. Conditele con sale e pepe. Legate il sugo con un pizzico di
Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll'olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada, un soffritto di cipolla.
La cucina di famiglia
un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano
Accademia della crusca